lunes, 12 de marzo de 2012

Salsa coulis reduccion

Salsa

En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos. El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas.

Hay autores culinarios que denominan a las salsas como 'destilados del deseo'. Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visualde un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.


Coulis

Un coulis (pronunciado cu-lí) es un jugo concentrado obtenido filtrando un puré de verduras o frutas con un colador fino o un chino.

Los coulis vegetales sirven para napar carnespescados y verduras, y pueden también ser utilizados como base para sopas o salsas. Los coulis de fruta se emplean sobre todo con postres. El coulis deframbuesa, por ejemplo, es especialmente popular para decorar y perfumar helados, cremas, tartas o manzanas asadas.

Los coulis pueden también ser salsas hechas de los jugos de las carnes o de los mariscos, como en la sopa llamada bisque de bogavante o de marisco.


 Reducción

En cocina se llama reducción al proceso de concentración o espesamiento de una sustancia líquida mediante evaporación o ebullición. La finalidad de la reducción es que la salsa o caldo posea un sabor más concentrado y logre "cuerpo". Se denomina así por reducirse el volumen del líquido. La operación de reducción se hace la mayoría de las veces a fuego intenso y suele durar unos minutos.

Las preparaciones más comunes en las reducciones son:
  • Consomés, reducidos y clarificados procedentes de caldos
  • Gravies
  • Gastriques, salsas que incluyen mezclas de medios ácidos como el vinagre y medios dulces
  • Salteados
  • Almíbar

ESPUMAS

ESPUMA(l.
spuma
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. Agregado de burbujas que se forman en la superciede los líquidos.2Parte del jugo y de las impurezas que ciertas sustanciasarrojan de sí al cocer en el agua:
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.3Espumilla, tejido.4Espuma de mar, silicato de magnesia hidratado, ligero,suave, de color blanco amarillento, del que se hacenpipas, tubos, etc.5Espuma de nitro, costra que se forma de esta sal en lasupercie de la tierra de donde se extrae.6 
Quím
. Suspensión coloidal de un gas en un líquido.
Fr.
 
Crecer como la ~
, ascender, prosperar con rapidez;crecer bastante en poco tiempo.7
 
Elaboración creada por Ferran Adrià, fríao caliente basada en el uso del sifón iSiGourmet Whip. Inicialmente consistía enrealizar una mousse de textura muy ligeracon sabor muy intenso a partir de un puréo de un líquido gelatinado.Con el tiempo se llama
 Espuma
a todaelaboración que se hace con el sifónaunque se le añadan otros ingredientes(claras, nata, yemas...).El éxito de una
 Espuma
depende engran medida de las opciones que setomen en cuanto a elección del sabor y la densidad o a determinar el uso quese le pretende dar. Las posibilidadesson innitas, y si de un lado puedenlimitarse a reproducir una de lasrecetas de estas páginas, del otroqueremos invitarles a participar enuna especie de juego que les permitirádecidir qué
 Espumas
se ajustan más a
Espuma (Definición)(l. spuma)
1. Agregado de burbujas que se forman en la superficie de los líquidos.
2. Parte del jugo y de las impurezas que ciertas sustancias arrojan de sí al cocer en el agua: la del caldo.
3. Espumilla, tejido.
4. Espuma de mar, silicato de magnesia hidratado, ligero, suave, de color blanco amarillento, del que se hacen pipas, tubos, etc.
5. Espuma de nitro, costra que se forma de esta sal en la superficie de la tierra de donde se extrae.
6. Quím. Suspensión coloidal de un gas en un líquido. Fr. Crecer como la ~, ascender, prosperar con rapidez; crecer bastante en poco tiempo.
7. Elaboración creada por Ferrán Adrià, fría o caliente basada en el uso del sifón. Inicialmente consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinado.
Con el tiempo se llama Espuma a toda elaboración que se hace con el sifón aunque se le añadan otros ingredientes (claras, nata, yemas...).

Cómo usar el sifón:
1. Llenado. Introducir 400 gr. de la base preparada (ej. frambuesa) bien colada en el sifón de 1/2 litro (sifón de 1 litro: 800 gr. de base).
2. Cierre. Enroscar el cabezal en el cuerpo.
3. Carga. Colocar la cápsula de N2O y enroscar el portacápsulas. (1-2 cápsulas para el sifón de 1/2 litro y 2-3 para el de 1 litro).
4. Agitado. Agitar enérgicamente el sifón.
5. Temperatura. Espumas frías: conservar en la nevera o en una cubitera. Espumas calientes: mantenerlas calientes en un baño maría (sin portacápsulas) si se van a usar de inmediato.
6. Servicio. Disponer el sifón boca abajo y presionar suavemente la palanca hasta que salga la espuma.
Soluciones a posibles problemas: Si no sale la Espuma: el preparado está demasiado cuajado y se pega en la base. Agitar con más energía. Si el sifón tiene demasiada presión: Poner el sifón boca arriba y, tapado con un paño, apretar un poco la palanca para expulsar parte de la presión.
El éxito de una Espuma depende en gran medida de las opciones que se tomen en cuanto a elección del sabor y la densidad o a determinar el uso que se le pretende dar. Las posibilidades son infinitas, y si de un lado pueden limitarse a reproducir una de las recetas de estas páginas, del otro queremos invitarles a participar en una especie de juego que les permitirá decidir qué Espumas se ajustan más a sus intenciones.
Para ello les proponemos un método desglosado en tres pasos:
1. Elegir un sabor
2. Concretar el uso
3. Definir la densidad
Tipos de Espumas:
Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en función de la combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración.
El método:
1. Elegir un sabor

El sifón permite elaborar Espumas de numerosos ingredientes, prácticamente de todas las familias de productos. Aun así, algunos ofrecen mejores resultados que otros.
Aceites, Aguas, Algas, Cacao, Carnes, Caviar, Cereales, Confitados, Conservas, Crustáceos, Embutidos, Especias, Fermentos, Flores, Foie-gras, Frutos secos, Frutas, Frutas secas, Germinados, Harinas, Hierbas aromáticas, Huevos, Infusiones y cafés, Legumbres secas, Licores y alcoholes, Mermeladas, Panes, Pescados, Quesos, leche, Salazones, Setas, Sueros, Verduras, Vinagres, Zumos.
Tipos de Espumas:
Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en función de la
combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración.

Tipos de Espumas

2. Definir la densidad:
La densidad de las Espumas dependerá de la formulación y del reposo, es decir, que por ejemplo una misma Espuma con un grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o féculas será espesa, fluida o líquida además de en función del tiempo de reposo empleado.
ESPESA
moussemoussemousse estructura
Como mousse
FLUIDA
cremacremacrema estructura
Como crema
espuma salsasalsasalsa estructura
LÍQUIDA
Como sopa o salsa
El método:
3. Concretar el uso: La versatilidad de las Espumas ha propiciado su introducción en cualquier elaboración que se beba o se coma. Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las Espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente.
Espumas Frías con Gelatina:
Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las Espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente.
Espumas Frías con Materia Grasa:
A esta familia pertenecen las Espumas que más se asemejan a una mousse. Su consistencia cremosa las convierte en Espumas muy golosas. Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta base, no es recomendable excederse con el agitado del sifón, debido a su contenido en grasa, puesto que se perdería la finura inicial.
Espumas Frías con Claras:
Una de las bases más comunes de las mousses es la clara montada. En las Espumas, este ingrediente ofrece también una base ideal y, además, no interfiere en el sabor del producto principal. Con el sifón se pueden realizar de forma rápida y práctica la mayor parte de elaboraciones clásicas con claras montadas.
Espumas Calientes con Claras:
Las Espumas calientes fueron el fruto de una decisión que en un primer momento pareció temeraria pero que luego se ha demostrado que es segura: introducir el sifón en un baño maría.
Las claras soportan una temperatura de hasta 62ºC pero no se pueden calentar más de una vez, y permiten obtener toda una gama de nuevas Espumas calientes de personalidad muy marcada.
Espumas Calientes con Féculas:
A pesar de existir desde hace tiempo, estas Espumas se agrupan en familia por primera vez en este recetario. La base que permite obtener una emulsión estable está constituida por las féculas o el almidón que contienen ciertos ingredientes. Estas Espumas son muy interesantes porque posibilitan que unos productos en principio bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho más ligera. Al igual que en el caso de las Espumas calientes con claras, sólo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62ºC y servirse más calientes.

souflé

El suflé (galicismo de soufflé) es un plato ligero elaborado al horno hecho con huevos (en concreto con las claras de los huevos) batidos y combinados con otros ingredientes y servido bien como un plato principal o bien como un postre. La palabra proviene del participio pasado del verbo francés souffler que significa ‘soplar’ o ‘inflar’.

Cada suflé está elaborado de dos componentes básicos:
  1. Una base de salsa de nata o puré
  2. Claras de huevo batidas.
La base proporciona sabor y algo de textura suave. Las variedades comunes para la base del suflé incluyen quesochocolate y limón (los dos últimos se emplean en postres, con una buena ración de azúcar). Cuando sale del horno el suflé es generalmente grande e hinchado, y suele «bajar» tras 20 o 30 minutos.
El suflé puede ser hecho en recipientes de todos los tamaños y formas, pero es tradicional hacerlo en una especie de «copa de suflé» denominada ramekin.
En España también se conoce como 'suflé' las tartas merengadas en muchos restaurantes. Acompañando esta pagina vera un ejemplo que se sirve en el restaurante Lhardy en Madrid. Llamado un 'soufflé sorpresa' en su cartel, sera exactamente eso para los que piden soufflé y no esparan tarta de merengue.

lunes, 27 de febrero de 2012

cremas

Cremas básicas usadas en pastelería.
Existen una variedad de cremas que se usan para el montaje o la realización de postres específicos.

El término crema es utilizado ya que comprenden una variedad de mezclas de ingredientes además de que usan como ingrediente principal la crema. El dominar las técnicas de realización de este tipo de preparaciones es el principio, para poder elaborar otros postres que tienen como base la crema, para su construcción.

Crema pastelera
La crema pastelera es la crema con mayores aplicaciones en pastelería, es usada como relleno de milhojas, eclairs, lionesas, profiteroles, bombas o berlinas, napoleones, tortas, tartas, pies,etc.
Problemas posibles en la elaboración de crema pastelera: puede ser inconsistente, se puede tornar grumosa porque no se disolvió bien la fécula de maíz (maizena) que la preparación lleva como agente espesante, este almidón debe siempre mezclarse con una porción del azúcar y con el líquido, que usualmente es leche, esto hace que se disminuya el riesgo de crear grumos.
El no cocinarla correctamente crea una crema que es almidonada, y de sabor a almidón con textura terrosa, por ello se debe cocinar bien el almidón entre 1 y 3 minutos para asegurar que el relleno no posea esta desagradable textura.
Los huevos también pueden sobrecocinarse y coagularse si no se cocinan adecuadamente para ello debemos usar la técnica del temperado, que no es más que batir con el batidor manual de alambre una pequeña porción de la mezcla hirviente sobre los huevos batidos y revolver, agregar de nuevo en forma de hilo y así lograr subir la temperatura de la mezcla de huevos para finalmente verterlos sobre lo que se encuentra al fuego.
Para que los huevos se cocinen mejor se deben agregar a la mezcla de maizena, leche y azúcar, el almidón será absorbido por los mismos y los protegerá de que se sobre cocinen.
Sobre cocinar o no batir adecuadamente la crema mientras se cocina, producirá que se queme en los bordes de la olla, y cree un sabor ahumado que puede introducirse en toda la preparación.
Para eliminar el colesterol y las grasas se pueden usar solo las claras, y también se puede eliminar la mantequilla, además esta crema realizada bajo condiciones sin grasa sirve para aguantar más tiempo en climas muy calientes ya que no correría tanto riesgo de dañarse.
Para enfriar la crema pastelera luego de su cocción se debe, colocar en una bandeja (charola) plana con bordes altos para que enfríe rápidamente y colocarle encima papel envoplast (papel film plastico), no debe exponerse al aire ya que forma una capa como una nata, que se convierte en grumos.
Si se dispone de un baño de maría inverso (con hielo) entonces es bueno colocar el bol de la crema pastelera y batir sobre este baño de hielo hasta bajar la temperatura de la misma y enfriarla. Bajo este método se consigue una crema más liviana y sin costras o nata por encima (que se crea por la unión entre las proteínas y el calcio contenidas en la leche) y con menor posibilidades de que se dañe por bacterias.
Su período de duración es de 2 a 4 días.

Crema Chantilly
La crema chantilly es una crema de leche, para batir ligera a la que se le adiciona azúcar y algún saborizante, su nombre proviene del castillo de chantilly en el cual trabajaba el famoso chef francés Vatel, en 1800.
La crema para batir se usa como acompañamiento de muchos postres pero también sirve de base para la construcción de muchas creaciones dulces, al igual que a las claras de huevo se pueden conseguir diferentes puntos cuando se le incorpora aire, a la crema para batir o a la crema batida le sucede igual, es una espuma que contiene aire y agua y se logra estabilizar por la proteína contenida en la crema.
Punto duro: la crema se bate a punto máximo de volumen, y se puede usar para decoraciones y acompañamiento de helados, postres emplatados, decorar tortas con manga pastelera y duyas.
Punto suave: esta forma se consigue cuando al batir la crema llega entre la mitas y tres cuartos de su volumen, se utiliza como base o ingrediente para el montaje de preparaciones, como crema de babaria, mousses.
Para lograr que una crema suba al batir los ingredientes y los utensilios debe estar fríos ya que para estabilizarse la crema necesita grasa esa grasa se comporta mejor en frío y es mejor usar una crema que contenga un 30% de contenido graso ya que crea una espuma más estable, la proteína se redispersa cuando se agita, algunas partículas son atrapadas por las paredes de las burbujas, otras se colocan rodeando las burbujas formando una capa que se cohesiona y hace que el volumen sea posible.
Hay que tener cuidado en no sobre batir la crema ya que puede tornarse en mantequilla más rápido de lo que se piensa.
También podemos colocar un poco de crema en el batidor y luego que tenga un volumen medio ir agregando más crema poco a poco, en forma de hilo, a veces el agregar toda la crema de golpe puede producir que se corte o se tarde demasiado.
No se debe descuidar una crema mientras se bate ya que se puede pasar.
Añadir los saborizantes al final del batido y justo antes de que la crema llegue al volumen deseado.
Para un litro de crema la proporción es 2 onzas de azúcar pulverizada.
Si se agrega algún saborizante éste de debe ser bajo en ácido o podría cortar la crema.

Crema diplomática

Es una crema suave que tiene como componentes la misma proporción de crema pastelera y crema batida, ambas deben tener la misma textura y no contener grumos, la crema pastelera debe tener poco contenido de almidón preferiblemente haber sido engrosada con harina de trigo y estar a temperatura ambiente. Se usa para rellenar pate a choux, napoleones.

Crème Chiboust

Es una crema ligera compuesta de partes iguales de crema pastelera y merengue italiano, la crema debe estar tibia no caliente porque derretiría el merengue y no fría porque causaría grumos.

Crema de Bavaria
Toma su nombre de la región de Bavaria al sur de Alemania, puede ser usada sola como postre o ser componente para la construcción de los mismos.
Una base de crème anglaise o pâte a bombe, más gelatina para cuajarla, más crema batida para darle ligereza a la textura es la composición de la crema de Bavaria. Dejar que se cuaje al menos 2 horas, para desmoldarla, los postres más comunes realizados con esta preparación son: Charlotte Royal y Charlotte Russe.

Crema de Bavaria a base de Crema inglesa:
Su base es leche, crema, azúcar, huevos, o yemas de huevos, que se cocinan de cierta manera hasta lograr una textura napé, la gelatina se adiciona ya humectada al final y se disuelve con el calor de la mezcla, sobre un baño de hielo, antes de que cuaje se le agrega crema batida a medio punto y se obtiene una crema de Bavaria.
Crema de Bavaria a base de Pâte a bombe:
Su base es yemas de huevo y sirop, se realiza bajo el mismo procedimiento del merengue italiano, la gelatina es hidratada aparte y luego disuelta a fuego medio, para ser agregada a la mezcla de pâte a bombe, se agrega la crema batida a punto medio luego de esta adición anterior.