Helados de Crema
De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de sólidos no grasos, 20 a
32% de sólidos totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de
monoglicéridos y diglicéridos, 0.1% de emulsificantes y una
incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla.
Helados de Leche
Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de sólidos de leche no
grasos, 12% y 27% de sólidos totales y una incorporación de aire
de 100% del volumen de la mezcla.
Sherbets o Sorbetes
Son productos congelados compuestos de azúcar, agua, fruta,
color, sabor, estabilizantes y a veces sólidos de leche en forma de
leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche
condensada.
Helados de Fruta
Fracción de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta:
con componentes lácteos y con aire batido, con pocos
componentes lácteos y con aire batido, sin componentes lácteos y
con aire batido y sin componentes lácteos y sin aire batido.
Helados de Yogur
Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20%
de azúcares, de 10 a 12% de sólidos no grasos, 0.85% de
estabilizantes y emulsificantes y un promedio de 70% de agua.
Helados Dietéticos
Tienen bajo contenido calórico. Contiene 14.4% de azúcar, 9.6%
de jarabe o miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden
contener pulpa de fruta en diversos grados.
2. Insumos para la elaboración de Helados de Fruta
Grasa
Le da mejor sabor y textura al helado y hace más fácil el batido,
se saca de la leche entera como por ejemplo la crema fresca.
Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa láctea anhidra y
grasa vegetal.
Azúcar
La cantidad de azúcar que se utiliza va a influir sobre la
disminución del punto de congelación, la suavidad del producto, la
resistencia a la descongelación, en la sensación de derretimiento y
la suavidad del helado.
Estabilizador
Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formación de
cristales de hielo y da al producto uniformidad y resistencia a la
descongelación. Se utiliza para evitar la separación de azúcar y
para que el helado no se desmorone.
Emulsificantes
Permiten la emulsión de líquidos que no se mezclan, ayudan a que
el helado sea más suave, de apariencia más seca y que haya más
aireación.
Saborizantes
Pueden ser naturales o artificiales, los más comunes son de
sabores a fruta, aunque el sabor de la fruta fresca es limitado.
Otro sabor es el de nueces.
3. Elaboración de Helados de Fruta
1. Materia Prima: Si se va a usar la fruta directamente
(elaboración de pulpas de frutas) se desinfecta la fruta con
gotas de yodo en agua.
2. Mezclado: Se disuelve la leche descremada en polvo en agua,
después se agrega la crema. Se añade el estabilizador
previamente mezclado con el azúcar.
3. Pasteurizado: El pasteurizado sirve para destruir
microorganismos patógenos, además disuelve y cambia los
ingredientes de la mezcla, mejora el sabor y conservación.
4. Maduración: Se coloca la mezcla en refrigeración, esto
aumenta el volumen y mejora el sabor.
5. Adición de la Pulpa: Se añade la pulpa, licuándola con la base
luego de haber pasado por el proceso de maduración.
6. Batido y Congelado: Primero se condiciona la batidora para
que se produzca frío. Se coloca la mezcla en el recipiente de la
batidora y se inicia el proceso de congelado simultáneamente
con el batido. Esto hace que se formen finos cristales de hielo.
7. Envasado, endurecimiento y almacenado: Luego del
proceso de batido y congelado, la preparación se pone en la
congeladora que también puede servir como almacén.
4. Insumos para la elaboración de Helados de
Yogurt
Leche
Se usa leche líquida entera, leche en polvo entera o leche
descremada (en polvo).
Se utiliza específicamente para el cultivo madre y el yogurt.
A veces la leche líquida se modifica cuando se le añade leche
descremada en polvo u otros sólidos de la leche, para
mejorar la firmeza del producto, y de esta manera se evita
el desuerado durante el manejo del yogur.
En el yogurt entero, el nivel de grasa contribuye a la
viscosidad, textura y apariencia del producto, favoreciendo
el aroma.
Cultivos
Se usan en la elaboración del cultivo madre. Están formados
por las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Strptococcus
thermophillus.
Estas bacterias se usan en cultivos congelados o liofilizados
de uso directo, esto reduce riesgos de contaminación. Estos
microorganismos requieren de ciertas condiciones para
desarrollarse, como temperatura adecuada, elementos
nutritivos y un nivel apropiado de acidez.
En la leche se produce la fermentación láctica y en
consecuencia la obtención del yogurt.
Edulcorantes
El más usado es la sacarosa, también se puede usar la miel
de abeja, jarabe de maíz o edulcorantes no calóricos como el
aspartame.
Saborizantes
Se usan sabores de vainilla, miel y fruta, además de
colorantes.
5. Elaboración del Helado de Yogurt
1. Pasteurizado: Si la leche se pasteuriza para reducir la carga
bacteriana y asegura el desarrollo de los microorganismos
propios del yogurt.
2. Enfriamiento e inoculación: Luego del pasteurizado se enfría
la leche, se agrega el cultivo Yo-flex, mezclándolo bien hasta la
disolución completa.
3. Separación y conservación del cultivo madre: Cuando se
producen pequeñas cantidades de yogurt, conviene separar el
cultivo madre para facilitar su uso y conservación.
Se debe usar pomos de vidrio esterilizados en agua hirviendo
por diez minutos. Una vez separado el cultivo madre, los pomos
se cierran herméticamente y se congelan.
pacojet: La Pacojet es un aparato revolucionario gracias al cual la cocina se convierte en magia culinaria. La pacotización le permite a los cocineros preparar los alimentos congelados sin necesidad de descongelarlos y preparar así mousses ultraligeras, helados y sorbetes naturales y frescos, o preparar sopas, salsas y rellenos de intenso aroma. De este modo se conserva el aroma natural y los nutrientes esenciales en las porciones listas para servir.
La nueva forma de la cocina creativa
Coja los productos frescos y de primera calidad de su elección, carne o pescado, fruta o verduras, y viertalos en el vaso de mezcla Pacojet. Añada los ingredientes deseados y llene el vaso con un líquido de su elección antes de cerrarlo herméticamente. Congelarlo a una temperatura de -22 ˚C durante mínimo 24 h. Si desea procesar un producto coloque el vaso en la Pacojet seleccione el número de porciones y presione “Start”.
La cuchilla de precisión de la Pacojet gira a una velocidad de 2.000 rev/min. y es capaz de fresar el producto congelado en capas extremadamente finas lo que logra una consistencia extrafina. El contenido del vaso que no se usa permanece congelado y puede emplearse más tarde.
- Usa la innovadora “técnica de pacotización” – procesa todo tipo de alimentos logrando una consistencia cremosa y refinada.
- Fresa los productos congelados sin necesidad de descongelarlos: La frescura es óptima y los nutrientes se conservan
- Prepara porciones individuales en 20 segundos, el contenido que no se usa puede volver a guardarse en el congelador
- Elabora helados y sorbetes con una temperatura ideal para servir
- Con los accesorios del juego Coupe también se pueden cortar, picar o triturar productos frescos como pescado sin generar calor logrando los mejores resultados en lo que se refiere a higiene, sabor y color.
biscuit glace: Dentro de la variedad de platos de la gastronomía francesa y de sus postres, podemos encontrar uno, cuyo sabor es realmente único. Se trata del Biscuit Glacé, que es un postre con un toque a café realmente sabroso. Los turistas que van a Francia y prueban este buen postre, se quedan sorprendidos una vez más del sabor de la gastronomía de Francia. Este postre lleva como ingredientes principales el huevo, leche, azúcar, yemas de huevo y el toque de café tostado tan característico.
El resultado que nos ofrece este postre es único, con un aroma muy agradable a café. En Francia lo puedes encontrar en muchos restaurante, donde te servirán un Buiscuit Glacéhecho con su receta, debido a que en cada lugar usan una cantidad diferente de ingredientes y usan un tipo de café. No hay nada mejor que tomarse un Biscuit Glacé tras una buena comida en un restaurante de Francia y disfrutar de todo el sabor de un buen postre francés.
Si tiene la ocasión de viajar hasta Francia, no deje de pasar la oportunidad de probar elBiscuit Glacé en cualquier restaurante donde entre a comer. Comprobará que es un postre delicioso y muy recomendable tas una buena comida.
parfait: Parfait (pronunciado AFI: [paʁfɛ]) es una palabra francesa que significa literalmente "perfecto" y viene a denominar a un tipo de postre heladoinventado en 1894.1 El postre es similar a la bombe y a menudo se elabora en el mismo molde.2 En la gastronomía norteamericana se entiende como una combinación de frutas y helado que se suele servir en vasos alargados y generalmente dispuesta en capas claramente visibles.
No hay comentarios:
Publicar un comentario