TEMA 2: POSTRES AL PLATO.
A la hora de diseñar o crear un postre al plato, primero debemos ver el amplio abanico de componentes y/o factores.
2.1 Factores a tener en cuenta
LOS SENTIDOS desempeñan una función de primer orden en la cocina. Como es bien sabido, son el vehiculo mediante el cual las sensaciones llegan a nuestro cerebro, que procesa los estímulos en relación con la información acumulada (tolerancia a los ingredientes, costumbre, substrato cultural, etc.). El gusto, el tacto y la vista son los más importantes en la cocina de postres.
El olfato, que en la cocina caliente ejerce un papel importante, se ha cuidado muy poco en la cocina de postres. Incluso el oído podría incluirse en los sentidos que proporcionan estímulos al cerebro mientras se come, aunque su empleo se limite al crujir de algunas preparaciones (caramelos, crocants) cuando se muerden. Pero un sentido no físico debe regir también las decisiones del cocinero, el sentido común, para el cual es imprescindible ejercer el criterio adquirido en el otro lado de la relación, es decir como comensal.
Un cocinero de postres debe saber comer para decidir que armonías y qué combinaciones, visuales, táctiles y gustativas, serán las más acertadas, confiando en todo momento en su sensibilidad.
EL GUSTO trabaja frente a un postre con unos parámetros distintos a los de la cocina salada, principalmente a causa de una diferente disposición del comensal ante estos platos; dicho de otro modo, se tiene que “cambiar el chip”. Efectivamente, el hecho de prescindir casi siempre del sabor salado obliga al cocinero a armonizar un postre a base de matices tales como el ácido, el amargo y el agrio. Como por ejemplo los cítricos, otras frutas ácidas, el café y los lácteos. Se debe buscar el equilibrio de sabores, y compensar un posible exceso de azúcar.
EL TACTO. La combinación de texturas es igual de importante que los sabores, y siempre es un elemento imprescindible a la hora de idear un plato. Por ejemplo a partir de un ingrediente básico modificar su textura original en otras texturas distintas (manteniendo siempre el sabor natural). El parámetro que completa el juego de texturas es la combinación de temperaturas.
LA VISTA ejerce un papel de primera línea. Hay que intentar buscar el impacto visual para que proporcione una emoción estética al comensal, con el fin de establecer, como sierre, una interrelación con él. Dado que la impresión visual es la primera, se debe captar la atención del comensal a través de la vista, ofreciendo, a través de la disposición de los elementos, de los colores e incluso de la cantidad de ingredientes, una información que luego se completará y adquirirá mayor significación a través de los otros sentidos. Si además el comensal sabe que plato recibirá per ignora el aspecto que éste tendrá, el “juego” que se produce concurre en el goce lúdico se debe pretender despertar.
EQUILIBRIO Y PROPORCIONES son los términos que pueden resumir las cualidades que se esperan de un plato. Estos términos están directamente relacionado con el equilibrio, por ejemplo si uno de los elementos posee un sabor que perdura mucho más en el paladar y suprime a otro elemento, habrá que buscar el equilibro para que al menos se perciban los dos.
LA LIGEREZA no la pueden proporcionar elaboraciones como los sabañones, las espumas o las gelatinas.
LOS CONTRASTES entre temperaturas distintas o temperaturas diferenciadas vienen dados por la variedad de preparaciones que puede presentar un postre emplatado. Las espumas, los caramelos, los crocants, los purés, los postres fríos, los calientes o los Chad-froids, salados o dulces no solo permiten diversificar enormemente la carta de postres.
2.2 Los productos.
LAS FRUTAS pueden llegar a complicar la resolución de un postre. Dicho de otro modo, los postres con frutas son los más complejos si se quiere mantener un nivel de perfección, cunado la fruta es el elemento principal del postre, el cocinero siempre está sujeto a la calidad individual de cada pieza; una fruta deficiente nos dará un postres deficiente. Es conveniente manipular la fruta el mínimo posible pues esta presenta una combinación perfectamente equilibrada de ácidos, agrios y azúcar.
El sabor de un postre con fruta ha de recordar lo más posible a la fruta en su estado natural, por lo que en mis postres además de la fruta elaborada, suelo incluir la natural. Las salsas, espumas, gelatinas o sorbetes se pueden hacer únicamente con fruta, sin más ingredientes, y sin mezclarlas con bavaresas, musses o merengues, salva excepciones concretas, como algunos ácidos (fruta de la pasión, limón).
Es conveniente utilizar la fruta que sea de temporada.
LOS FRUTOS SECOS constituyen una opción más a la hora de construir un plato, pues sus características están muy marcadas, tanto desde el punto de vista del sabor como de la textura. Hasta hace poco, en la cocina de postres se utilizaban únicamente algunos frutos secos: avellanas, almendras, piñones, pistachos, nueces, etc. Otras clases que no se habían probado nunca en esta faceta están introduciéndose poco a poco, caso del maíz frito, las pipas, los cacahuetes, las macadamias o las pacanas. Para el desarrollo de su uso ha sido muy importante el hecho de poder recurrir al vaso americano, gracias al cual se pueden convertir en pralinés. Entre las preparaciones en las que participan los frutos secos están los crocants, los helados, los pralinés, las musses y las espumas.
LAS ESPECIAS son un pilar básico, enriquecen el paladar. No son ni dulces ni saladas, pese a que tradicionalmente, salvo unas pocas, casi nunca se han utilizado en los postres. Al contrario que las frutas, las especias permiten ampliar el campo de investigaciones con todo tipo de cremas, flanes, creas montadas, espumas de cremas montadas, etc.
LA CREACIÓN es un concepto difícil de definir, y no sólo en el terreno culinario. Cada creador busca un camino mediante el cual canalizar sus concepciones, concretar sus métodos y dar rienda suelta a su inspiración. Para ello, es importante poseer un método, o incluso varios, que contribuyan a que este caudal de conocimientos se encauce y se resuelva en una obra hecha., La posesión de un método no basta para definir lo que es la creación, un fenómeno inasible que a veces ni el propio creador puede explicarse. En ocasiones la inspiración para un plato puede llegar de la nada, en un momento en el que cocinero no lo había previsto. Pero siempre es posible facilitar este cauce de ideas o, dicho de otro modo, de profesionalizar la creación. Para ello sí es interesante disponer de unos métodos en los que trabajar constantemente para que, cuando esa chispa de la inspiración se produzca, los resultados puedan aprovecharse inmediatamente y profundizarse hasta donde se crea conveniente.
EL DESCUBRIMIENTO de una nueva técnica constituye un salto cualitativo fundamental en el proceso creativo. Un cocinero puede crear una combinación de tres ingredientes, o adaptar un plato ya existente. Si otro cocinero pretende llevar más allá tales creaciones, se verá limitado por estas premisas (en este caso, bien los tres ingredientes, el plato original o el adaptado). En cambio, si se produce la aparición de un nuevo concepto técnico, las posibilidades de creación se multiplican. El cocinero que inventó la mousse o el flan, la cocción al papillote, o el que batió un huevo y dio con la tortilla, legó a todos los que le siguieron conceptos nuevos que permitieron infinitas variaciones de los mismos. Actualmente es más difícil crear, pues la cocina ya cuenta con una larga historia, pero siguen apareciendo nuevas técnicas, como las espumas, las gelatinas calientes o los compactos; a ello ha contribuido el desarrollo de la maquinaria (sifón montador de nata, utensilios de cocción al vacío, gratinadora, etc.), que ha permitido la confección de elaboraciones que antes eran imposibles de realizar. La aparición de un nuevo concepto técnico se sitúa, en la parte más alta de la pirámide de la creatividad.
LA ADAPTACIÓN es uno de los métodos indispensables a la hora de crear postes. Mediante el mismo se pueden elaborar desde un punto de vista personal postres clásicos y emblemáticos, como puede ser la tarta tatín, la tarta al whisky, la selva negra o el tiramisú. El proceso consiste básicamente en disociar los elementos que constituyen cada postre, intentando en todo momento mantener el espíritu original del mismo. Con la adaptación se puede llegar a ofrecer un postre cuyos ingredientes sean los mismos que los del postre original, pero que han sido sometidos a una serie de modificaciones que pueden llegar a la disolución total del aspecto, las texturas y la presentaciones del poste original; el resultado es otro postre distinto, en el que hay un eco, una simple resonancia de sabores del plato en que nos inspiramos.
LA COMBINACIÓN no es otra cosa que el trabajo sobre una lista de productos que permite, de un lado, ahorrar una cantidad de tiempo enorme a la hora de investigar y, por el otro, tener siempre presente todas las posibilidades que se ofrecen a un cocinero de postres. Sin embargo, y a pesar de tratarse de una manera rápida de crear, es preciso recordar que una vez elegidos los ingredientes falta lo más difícil: encontrar la receta o la elaboración más adecuada para cada ingrediente y el equilibrio y la armonía del plato.
A continuación se detallan algunas de las combinaciones a las que se suele recurrir.
1. coco/chocolate/plátano/curry
2. melocotón/menta/yogur/dátil
3. vainilla/ vinagre/ cerezas
4. lácteos/chocolate blanco/plátano
5. almendras/limón/fresas/sésamo
6. cítricos/menta/té
7. lácteos/miel/fresas/ácidos
8. piña/ hinojo/ anís
9. lichi/ cilantro/mandarina
10. maíz/pera/toffee/chocolate
11. rosa/canela/mandarina
12. mango/fresas/lácteos/miel
13. albaricoque/ canela/yogur
14. pera/chocolate blanco/ yogur/café
15. coco/fresitas/limón plátano
16. fruta de la pasión/pistacho/naranja/ frambuesa
17. zanahoria/jengibre/miel
18. fresas/almendras/vinagre/pimienta
19. azahar/chocolate/naranja/menta/regaliz
20. fruta de la pasión/menta/coco
21. melón/menta/oporto/grosellas
22. turrón/chocolate/castañas/ron
23. piña/toffee/ginebra/pimienta
24. toffee/plátano/cardamomo/yogur
25. cacahuetes/naranja/queso/miel
26. mango/lima/jengibre/coco
27. Pedro Ximenez/bacon/piñones/café
28. fruta de la pasión/higos/rosas/toffee
29. manzana/azafrán/miel/chocolate
30. melón/lichi/grosellas
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