TEMA 3. GLOSARIO DE TÉRMINOS.
A
Ablandar: trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano o con rodillo para darle una consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa.
Abocado: vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad, se utiliza para aromatizar las roscas de vino.
Abaisse: tozo de masa que se extiende y aplasta con la ayuda de un rodillo para hacerla más fina.
Abaisser: extender y aplastar la masa con el rodillo, para hacerla más fina.
Abrillantar: dar brillo a diferentes elaboraciones, a base de mermeladas, gelatinas o huevo, en el caso de piezas para hornear, pero también se pueden abrillantar piezas elaboradas, como los croissants, pasteles, etc.
Abrirse: expansión que sufre una incisión decorativa hecha en una pieza hojaldrada o de pan por efecto de la fermentación o cocción.
Acaramelar: acción de cubrir totalmente o parcialmente una elaboración con caramelo de baño.
Acanalar: 1 Realizar pequeños surcos en “V”, paralelos y poco profundos, en la corteza de una fruta (limón, naranja) mediante un cuchillo apropiado. 2 Las bases de masa se llaman acanaladas cuando están cortadas con una ruedecita a este efecto. 3 Una boquilla acanalada es dentada.
Aceitar: untar o aplicar una fina película de aceite sobre cualquier superficie para evitar la adherencia. Actualmente se emplea el término engrasar lo cual implica la utilización de cualquier tipo de grasa.
Aceitoso/a: pasta de almendras, mazapán o pralinés que, por exceso de trabajo suleta parte de su aceite; igualmente se le aplica a una masa fermentada que, por exceso de calor en la fermentación, suelta la grasa.
Acortezarse: se dice de una masa o crema que, por estar una parte en contacto con el aire, acaba secándose, formando una costra en la superficie.
Afirmar: Acción de batir enérgicamente claras de huevo. Incorporándoles poco a poco azúcar para que queden firmes y homogéneas (punto de nieve).
Aflojar: se dice generalmente de una masa que pierde sus cualidades plásticas, se ablanda de una manera anormal, durante o después del amasado, normalmente por exceso de trabajo.
Afrutado: vino con agradable sabor a fruta que se utiliza en parte, para aromatizar algunas elaboraciones de pastelería.
Agarrarse: se dice generalmente, cuando una crema durante su cocción al fuego, se pega a la base del cazo.
Agitar: remover una crea, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o un batidor para que se recupere su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.
Aligerar: volver más fluida una composición, por ejemplo una crema o un preparado, añadiéndole un líquido, rebajando con leche una crema, etc.
Alisar: alisar la superficie de una elaboración con ayuda de una paletina, para conseguir que ésta quede totalmente lisa.
Alcabor: estancia o armario destinado a la fermentación natural o forzada de piezas de masas leudadas.
Almíbar: solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.
Amalgamar: Unir diferentes ingredientes a mano.
Amasar: 1 Trabajar a mano una sustancia (materia grasa, masa, etc.) para ablandarla. En algunos casos tienen que trabajarse los ingredientes durante un buen rato para que las preparaciones queden homogéneas. 2 Trabajar con las manos o con un robot de cocina (equipado con amasador) harina con uno o varios elementos, para mezclarlos y obtener una masa lisa y homogénea.
Amoldar: meter un a sustancia fluida o pastosa en un molde, del cual adaptará la forma de cambiar la consistencia por cocción, enfriado o congelación.
Aparejo: 1 Mezcla de elementos diversos que se utilizan en la composición de un postre antes de la cocción o del enfriamiento. 2 Mezcla.
Aplastar: reducir el grosor de una masa mediante la acción de las manos o de un rodillo.
Apretar: endurecer las claras de huevo montadas, batiéndolas tras la adición de azúcar.
Arenar: 1 Conseguir que una masa se desmenuce con la mezcla de los ingredientes destinados a una masa quebrada o a una masa sablée. 2 Amasar azúcar cocido girándolo con la ayuda de una espátula hasta obtener una masa cuya estructura sea granulosa y arenosa.
Aromatizar: Incorporar a una preparación una sustancia aromática (licor, café, chocolate, agua de rosas, etc.). Introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarla aroma y sabor.
Atemperar: El atemperado es un trabajo del chocolate consistente en aplicarle una curva de temperatura muy precisa para que una vez fundido, pueda ser manipulado y recupere todas sus cualidades iniciales, quedando de nuevo brillante, estable y fácil de partir.
Aumentar: se aplica este término a la acción de esponjar o meter aire cuando se bate, por ejemplo un bizcocho, también aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su cocción; aumentan de tamaño las masas leudadas, durantes su fermentación.
Bajar: se dice que una elaboración se baja, cuando experimenta una pérdida de volumen, después de haber subido, a causa de una caída brusca producida por exceso de temperatura, por un golpe, una mezcla excesiva o mala cocción.
Bañar: cubrir la superficie de un pastel o tarta, con cualquier tipo de baño, por ejemplo, chocolate, gelatina, fondant, etc.
Baño maría: Proceso que consiste en poner un recipiente dentro de otro de tamaño superior que contiene agua en ebullición o hirviendo apenas. El calor, atenuado de esta forma permite trabajar producciones frágiles sin riesgo de que se quemen.
Batir: 1 Agitar enérgicamente elementos juntos, mezclándolos para modificar sus consistencia primera. 2 Batir enérgicamente un preparado con ayuda de varillas para hacerlo homogéneo.
Blanquear: Ablandar un elemento sumergiéndolo unos minutos en un recipiente con agua hirviendo.
Esta expresión designa también el trabajo de una mezcla con varillas (generalmente yemas de huevo más azúcar) hasta que se vuelve cremosa, espumosa y blanquecina.
Bloquear: Acción de congelar elementos o aparatos de una forma muy rápida y a una temperatura muy baja (entre -30º y – 40º C). Estos elementos se pueden destinar a la conservación – 18ªC para una larga duración, aunque no necesariamente; también se bloquean elementos para que puedan ser combinados , trabajados o decorados más fácilmente endurecidos.
Bolear: dar vueltas a porciones de masa para aportarles forma redonda y lisa.
Bollería: nombre genérico que se le da a diversas elaboraciones de pastelería que se realizan para el desayuno o la merienda, generalmente masas fermentadas, pero no imprescindibles, como por ejemplo: ensaimadas, croissant, magdalenas, suizos, etc.
Boquilla: accesorio cónico de latón o plástico que se adapta a la manga pastelera, sirve para escudillar o decorar, pudiendo ser lisa o rizada y de diferentes tamaños.
Brunoise: Ingredientes cortados en dados de 5 mm de lado, generalmente frutas o verduras.
Brûlée o quemada: Se dice de una masa cuando el amasado de la harina y de la grasa de una mezcla aceitosa, por hacerse demasiado lentamente. Si se añaden yemas de huevo al azúcar en polvo sin trabajarlo, surgen partículas de color amarillo vivo que se incorporan mal a cremas y masas: las yemas están brûlées .
C
Calar: acción de bañar una elaboración con almíbar, generalmente bien con una brocha o sumergiendo la pieza.
Candidera: caja metálica rectangular que, provista de una rejilla metálica, sirve habitualmente para bañar o escurrir.
Caramelizar: Transformar azúcar, en seco o con agua adicionada, en caramelo bajo el efecto de una calor moderado y constante. Se llama así también a la acción que consiste en colorear un elemento bajo la acción del calor de una salamandra o un grill, espolvoreando con azúcar. Igualmente se carameliza un ingrediente dorándolo con azúcar y mantequilla.
Castigar: agregar a un almíbar con punto, un ácido, como zumo de limón, crémor tártaro, glucosa o cualquier otro ácido comestible con la finalidad de que no se empanice.
Cerner: 1 Practicar una incisión poco profunda con un cuchillo en la piel o la cáscara de un fruto. 2 Hacer una incisión circular ligera en una manzana antes de cocerla, para evitar que estalle.
Chiqueter: Practicar, con la punta de un cuchillo, incisiones regulares y oblicuas en el borde una base de hojaldre. Con ello se pretende facilitar que se infle durante la cocción y mejorar la presentación.
Cinta: SE dice de una mezcla caliente o fría cuya consistencia densa, lisa y homogénea hace que caiga de la cuchara o espátula sin romperse y de forma fluida.
Clarificar: 1 Hacer que un jarabe o una jalea, queden por filtrado o bien por decantación, claros y límpidos. 2 La clarificación de la mantequilla consiste en derretirla al baño María, sin remover, para eliminar de ella el suero, que forma un depósito blancuzco. 3 Se clarifica un huevo cuando se separa la yema de la clara, de modo que ésta no tanga rastro alguno de la primera.
Cobertura: chocolate rico en manteca de cacao que se utiliza en pastelería para elaborar, cubrir o envolver, diversas preparaciones.
Cobertura, napado o napage: Jalea líquida a base de mermelada de fruta (albaricoque, fresa, frambuesa) tamizada, a la que se suele añadir gelificante. Da un acabo brillante a las tartas de frutas, así como a los bizcochos borrachos, a los babas y savarins y a diversos dulces.
Coucher: Colocar, con una manga pastelera, la masa para choux sobre una bandeja de horno.
Confitar: introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo o en un almíbar con más punto para conseguir frutas confitadas.
Coller: Incorporar gelatina a una preparación para darle soporte o favorecer que tome una textura gelatinosa.
Cornet: cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza para realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.
Cortar: dícese de una crema o salsa, cuando se separan sus ingredientes, también a la acción de cortar una preparación con la ayuda de un cuchillo o sierra.
Correa: Mezcla de yemas de huevo y de azúcar en polvo, trabajada en caliente o en frío, cuya consistencia es lo bastante lisa y homogénea para que fluya sin romperse cuando se la deja caer de una espátula o batidora (ejemplo: la masa para genovesa hace correa)
Coulis: salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.
Cribar: frotar un producto, mezcla o sustancia contra el fondo de una criba, para separar algunas partículas; por ejemplo las avellanas tostadas para quitarles la piel.
Crémer: Trabajar una materia grasa, como mantequilla, sola o con azúcar, para darle la consistencia de una crema.
Crever: Eliminar una parte del almidón del arroz hirviendo rápidamente los granos en agua salada. Esta operación favorece la cocción del arroz con leche.
Cribar: frotar un producto, mezcla o sustancia contra el fondo de una criba, para separar algunas partículas; por ejemplo las avellanas tostadas para quitarles la piel.
Cristalizar: se llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma cristales.
Crocante: preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y semicaramelizados. Normalmente se utiliza triturándolo y convirtiéndolo en granillo para rebozar elaboraciones de pastelería.
Cuajar: espesar por la acción del calor una preparación líquida en la que intervengan ingredientes que faciliten su coagulación (huevos, fécula, etc.)
Cubrir: tapar una elaboración por medio de una salsa, crema, gelatina, chocolate, etc.
Cuerpo: se dice de una masa que tiene cuerpo, cuando presenta una estructura elástica, después de amasarla enérgicamente, se desarrolla el gluten para obtener unas buenas cualidades, elasticidad, tenacidad y cohesión.
Dar cuerpo: trabajar una preparación amasándola bien para darle una buena calidad plástica.
Dar forma de teja: Depositar sobre una superficie, una masa, un postre, etc., ciertos elementos de naturaleza y forma similar (rodajas de fruta, por ejemplo) montándolos como si fueran escamas o tejas.
Decantar: 1 Trasvasar un líquido turbio después de haberlo dejado reposar el tiempo necesario para que las impurezas en suspenso se depositen. 2 Retirar de ciertas preparaciones los elementos aromáticos que no hay que utilizar después.
Decorer: Bajar bruscamente el grado de cocción de un líquido, incorporándole un elemento líquido o sólido para darle una consistencia esponjosa.
Densidad: relación entre la masa del volumen dado de un cuerpo y la del mismo volumen de agua a 4ºC. La medida de la concentración de azúcar (en particular para la elaboración de confituras, caramelos y confites) se indica actualmente en densidad y no en gados Baumé. Para calcularla, se emplea un pesa almíbares flotante de cuello graduado, que se hunde más o menos en el líquido.
Desbarbar: retirar los restos que suelen quedar después de una glaseado o caramelizado, o incluso de chocolate con ayuda de tijeras o cuchillo.
Descorazonar: quitar el corazón de algunas frutas que contienen hueso o simientes por medio de un utensilio.
Deshuesar: retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de una deshuesador, cerezas, aceitunas, ciruelas, etc..
Desmoldar: retirar con cuidado una preparación caliente o fría de un molde por ejemplo, bizcocho, quiche, torta, mousse, etc.
Desecar: Eliminar el exceso de agua de una preparación calentándola a fuego lento. Se emplea más específicamente para la primera cocción de la masa para choux. La mezcla de agua, mantequilla, harina, sal y azúcar se trabaja vivamente a fuego fuerte, con una espátula, hasta que la masa se despegue de las paredes del recipiente. Esto permite que el agua sobrante se evapore antes de la incorporación de los huevos y la segunda cocción en el horno.
Desmoldar: retirar con cuidado una preparación caliente o fría de un molde por ejemplo, bizcocho, quiche, torta mousse, etc.
Détendre: dar una consistencia blanda a una masa o una mezcla añadiéndole un líquido o una sustancia determinada, como leche o huevos batidos.
Détrempe: Mezcla de harina y agua en proporciones variables: es el primer estado antes de incorporarle otros elementos (mantequilla, huevos, leche, etc.)
Détremper: en una masa, hacer que la harina absorba toda el agua necesaria amasándola con la punta de los dedos, sin trabajarla demasiado.
Doblar: acción de plegar una masa, por ejemplo el hojaldre.
Dresser: disponer armoniosamente en un palto los elementos de una preparación.
E
Effiler: Cortar en láminas finas y longitudinales almendras, pistachos, etc.
Emborrachar: calar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor.
Emborrizar: rebozar cualquier elaboración con azúcar en grano.
Émincer: cortar frutas en rodajas, láminas o círculos más o menos finos y, se puede ser, del mismo grosor.
Empanizar: se demoniza al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se convierte en granillo blanquecino.
Empapar: hacer penetrar bien un líquido en una elaboración para que presente un aspecto esponjoso, además de aportarle sabor; por ejemplo, jarabe, alcohol, licor, etc.
Emulsionar: se denomina así al batido de huevos o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes como por ejemplo, azúcar, mantequilla, aceite, etc. (Capuchina, bizcochos, cakes, etc.); también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas.
Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde con un género como pasta, bizcocho, etc. Dejando un hueco central para rellenarlo de distinto sabor o color.
Endurecer: dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.
Enfondar: cubrir un molde con una masa.
Enfondanar: cubrir con fondant cualquier elaboración, principalmente repostería mini.
Engranillar: tapar los laterales o bordes de una tarta o pastel con granillo de almendra, crocante, fideo de azúcar o escamas de chocolate.
Enharinar: Cubrir un alimento con harina o empolvar con ella un molde o una mesa de trabajo.
Enmoldar: verter en moldes ciertas elaboraciones para que tomen la forma del mismo; por ejemplo, magdalenas, sabarinas, brioche, etc., también se utilizan para las cremas frías como perfectos, mousses, etc.
Envolver: aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la masa para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.
También se enharina un mármol o una bandeja de pastelería antes de extender o trabajar una masa o para que ésta no se adhiera.
Envolver o rebozar: 1 Cubrir un alimento totalmente con una capa más o menos gruesa de una preparación. 2 Cubrir pastas, golosinas, etc., con chocolate, fondant o azúcar cocido.
Escaldar: así se le denomina a las pastas que se preparan al fuego tales como el petisú, los churros, mazapán, etc.,m para eliminarle parte de la humedad mediante el escaldado.
Escarchar: cubrir una elaboración con un almíbar a 33ºC; pasado un tiempo sacarla y escurrirla y, una vez fía, quedará cubierta de una fina capa de azúcar que parecerán cristales brillantes.
Escudillar: formar piezas o figuras con manga y boquilla, generalmente para hornear; este término es aplicable a muchas otras elaboraciones.
Espesar: una elaboración por medio de calor cuajándolo o incorporándole alguna materia prima específica para tal función.
Espolvorear: cubrir la superficie de una elaboración con caco en polvo, azúcar glace u otros productos.
Estirar: Operación que consiste en extender el azúcar cocido a punto de quebrado grande y plegarlo repetidamente sobre sí mismo para satinarlo.
Estufar: acción de introducir una elaboración de masa de levadura para que, con la acción del calor que produce la estufa, fermente antes de hornear a freír.
F
Festonear: Dar a ciertos pasteles un “fedstón” borde dentado redondeado.
Farsa: mezcla compuesta de varios géneros pasados por un túrmix, cútter, cedazo o tamiz.
Fermentar: acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el formado y el horneado.
Flamear: pasar por una llama sin humo un género.
Flambear: término que se utiliza cuando se hace arder un género, normalmente alguna materia prima específica para tal función
Florones: medias lunas pequeñas de pasta de hojaldre o pasta de petisú que se utilizan para decoración o guarnición de platos.
Foissoner: batir con fuerza claras de huevo, crema de leche u otra preparación para que tome volumen al incorporar muchas burbujitas de aire.
Fonsear: recubrir el fondo y las paredes de un molde con una capa de masa extendida, adaptándola bien a la forma y el tamaño, recortándola con la ayuda de un muelle o pasando el rodillo por los bordes del molde, una vez forrado, para eliminar el excedente.
Frapper: enfriar rápidamente una crema, un licor o una mezcla.
Frémier: cuando se trata de un líquido, cocer sin que llegue a hervir.
G
Garrapiñar: acción de caramelizar almendras u otros frutos secos al fuego con azúcar en grano.
Glasear: 1 Cubrir dulces calientes o fríos, con una capa fina de cobertura de fruta o de choclate (llamada “espejo”) para dejarlos brillantes y apetitosos. 2 Cubrir la parte superior de un pastel con una capa de fondant, de azúcar glas, de jarabe, etc.
3 Espolvorear con azúcar glas al final de la cocción, un pastel un dulce de cocina, un suflé, etc., para que la parte superior caramelice y se ponga brillante. 4 Poner una preparación a enfriar sobre hielo triturado antes de consumirla muy fría.
Glasera: utensilio compuesto de una rejilla y caja adaptable a su tamaño, empleada para bañar y escurrir simultáneamente piezas con glasa.
Glucosa: jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz.
Gommer: 1 extender con un pincel goma arábiga vegetal derretida sobre petits-fours al sacarlos del horno para darles un aspecto brillante. 2 Cubrir de una capa muy fina de goma arábiga vegetal derretida, guirlaches o bien pralinés antes de cubrirlos.
Helar: hacer helado o sorbete mediante la introducción de una preparación o mix en la heladora o sorbetera.
Heñir: trabajar una masa de levadura con las manos en acción de plegar o bolear, por ejemplo el pan, brioches, etc.
Hidratar: incorporar o añadir un líquido en una sustancia sólida para conseguir la mezcla perfecta de ambas; por ejemplo la absorción de agua por harina.
Hojaldre: preparar una masa con grasa, de manera que al hornear crezca por hojas o capas, que tenga una estructura regular de finas y crujientes capas superpuestas de masa y grasa.
Homogeneizar: operación que consiste en dividir los glóbulos grasos de ciertas sustancias líquidas, por ejemplo la leche, en pequeñísimas partículas, bien por un proceso mecánico, bien por la fuerza centrífuga, para impedir que se agrupen en la superficie, permitiendo aportar a los líquidos una textura más homogénea; también aplicable a la acción de trabajar una mezcla de ingredientes hasta obtenr la completa unión e integración entre ellos.
Humedecer: dar agua o líquido a una lata ates de depositar en ella una elaboración, o una masa cruda de levadura para evitar que se costre.
I
Infusionar: acción de añadir agua o un líquido hirviendo sobre otro producto para extraer su color, sabor y aroma.
Igualar: alisar un bizcocho, recortar algunas piezas para que resulten iguales.
Incorporar: introducir o añadir un producto aotro para que se mezclen y formar una mezcla completa.
Invertido: se aplica aun tipo de azúcar, de un bajo poder edulcorante, que se consigue transformando la sacarosa en glucosa y fructuosa por hidrólisis.
J
Jalea: extracto gelatinoso y espeso de frutas que se obtiene de la cocción de las semillas y las peladuras de éstas con agua y su reducción por evaporación al fuego.
Jarabe: mezcla de azúcar y agua cocida, que puede tener distintos puntos según su utilización y que se puede aromatizar o no.
L
Laminar: función de estirar una masa (normalmente hojaldrada) con rodillo a mano o deforma mecánica con laminadora.
Levadura: Masa sólida que se obtiene por diferentes sistemas y de diferentes materias, principalmente de un hongo unicelular y, que se emplear para fermentar distintas masas de pastelería. Existen varios tipos de levadura, pero básicamente su utilizan la química y la fresca o biológica.
Ligar: unir distintos ingredientes de una elaboración por medio de fécula, almidón, harina, yemas de huevo, etc., o bien por medio de una emulsión, la acción del calor, etc.
Leudar: expresión equivalente a fermentar una masa de levadura fresca.
Liofilizar: desecar productos previamente congelados, mediante la sublimación del hielo formado por acción del vacío.
Lustrar: espolvorear de azúcar glace una preparación de pastelería.
M
Macedonia: mezcla de varios tipos de frutas naturales, cortadas en dados de forma regular, macerada en almíbar, zumo o licor.
Macerar: poner frutas peladas o frutas pasas enteras o cortadas en compañía de una almíbar, vinos, licores, etc., para que tomen sabor de éstos.
Marmorizar: acción de decorar un pastel con un glaseado bicolor, dándole apariencia de mármol.
Masa madre: cultivo de levadura salvaje y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura.
Matar: término que se utiliza generalmente con el fondant que, mediante esta acción conseguimos convertir el fondant líquido y transparente en sólido o pasta y totalmente blanco.
Moldear: poner un preparado dentro de un molde ara que tome la misma forma, o bien darle la forma deseada con las propias manos.
Mondar: retirar la piel que envuelve a ciertas frutas y frutos, principalmente los frutos secos y algunas clases de frutas, las cuales se lavan, se escaldan en agua hirviendo y se enfrían, para facilitar este trabajo.
Montar: al igual que batir, es la función de emulsionar por medio de una máquina o a mano, cualquier preparado incorporando aire en la mayor parte de los casos (nata, crema, huevos, mantequilla, etc.).
N
Nieve (a punto de): se le denomina así a las claras montadas que se asemejan a la nieve o el algodón.
P
Pasteurizar: acción de calentar una mezcla líquida a una temperatura de 60 65ºC durante 30 minutos, seguido de un brusco enfriamiento a 6ºC
Pastón: porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado la grasa, y que ya se ha plegado.
Perfumar: sinónimo de aromatizar, impregnar o añadir un perfume o un aroma a una preparación.
Pinchar: hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un rodillo de púas, para evitar que en la cocción se encoja o se abombe.
Pintar: aplicar con un pincel o brocha, una capa de huevo en la superficie de algunas elaboraciones antes de hornear, para que adquieran un color dorado, también se utiliza este término para dar color a mano, pistoa o aerógrafo a ciertas elaboraciones artísticas.
Plegar: operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o crossant con el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir procediendo a darle los diferentes pliegues al hojaldre.
Pomada: mantequilla grasa o crema que se trbaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.
Q
Quemar: se aplica a preparaciones que han cocido incorrectamente o demasiado; también se aplica a elaboraciones que se queman con un poco de azúcar con la ayuda de una placa de quemadura.
R
Rebajar: Añadir un elemento húmedo a un preparado para hacerlo más líquido.
Rebañar: término que se utiliza para expresar cómo recoger una preparación de una recipiente con ayuda de una rasqueta o una lengua.
Reducir: disminuir el volumen de una preparación por efecto de evaporación por medio de una ebullición prolongada, con el fin de obtener un producto con más concentración de sabor y consistencia.
Recortar: cortar las orillas de una elaboración para dejarla en condiciones de trabajar o servir; recortar los laterales de un bizcocho, las esquinas de un flan, etc.
Recortes: se denomina así a los restos de hojaldre que sobran después de la realización de las piezas.
Reforzar: añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural, sinónimo en algunos casos de enriquecer o potenciar.
Rejilla: tela metálica con pequeñas patas que habitualmente acopla en la candidera y, que se utiliza para dejar escurrir ciertas elaboraciones después de bañado o calado.
Rellenar: proceder a llenar con diferentes cremas, mousses, etc. En el interior de ceritas elaboraciones o masas.
Remontar: una elaboración o preparado para conseguir devolverle su aspecto y textura, por ejemplo a una nata montada con anterioridad y, que con el tiempo ha perdido sus consistencia y aspecto.
Revenir: absorber humedad un preparado seco.
Revestir: verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde; también forrar un molde con papel para evitar que se pegue la elaboración depositada sobre él.
Rezumar: se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del interior al exterior, detectándose visiblemente en su superficie.
Romper: hacer que una pasta recupere su volumen original, tras un tiempo de fermentación, plegándola varias veces sobre sí, y conseguiremos para momentáneamente o retrasar la producción de gas que produce la fermentación y con ello obtendremos una pasta con más fuerza y un resultado, en el desarrollo final máximo.
S
Salsa (Coulis): preparación, aliño, condimento líquido en base a ingredientes muy variados que sirve y utiliza como acompañamiento de diversos preparados a la hora de emplatar.
Sacabocados: cortapastas generalmente metálico que se utiliza por ejemplo para extraer el círculo de masas central de un vol-au-vent.
Satinar: acción que denomina el trabajo que se le da al caramelo en caliente para conseguir que obtenga un brillo blanquecino.
Secar: al horno, poner en un horno a baja temperatura, ciertas sustancias o productos para desprenderlos de toda o parte de la humedad.
Sellar: operación que consiste en cerrar o pegar los bordes de dos capas de masa utilizando para ello, agua, o huevo batido, para que el relleno se mantenga en su interior sin salirse al hornear.
Solidificar: se denomina al caramelo cuando se va enfriando y adquiere consistencia en su textura, aplicable a otras materias primas.
T
Tender: formar piezas sobre una lata con ayuda de una manga y boquilla con la manga inclinada, antes de hornear.
Trabajar: remover, amasar una pasta o género para conseguir homogenizarla.
Tomar (cuerpo): denominación que se le da una masa cuando comienza aligar en su amasado, también cuando se cuaja una crema y comienza a espesar.
Tresbolillo: se refiere a la colocación de las piezas en una lata colocándolas en filas cruzadas, aprovechando los huecos de la fila anterior, para facilitar la cocción.
Triturar: aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en pu´re; también se denomina a la acción de trocear frutos secos a mano o con un cútter o molinillo especial.
U
Uperizar: procedimiento U.H.T de estabilización de la leche, a muy alta temperatura (140-150ºC) durante 2 segundos seguido de una enfriamiento inmediato.
V
Vaciar: el corazón, extraer la parte central de la manzanas, peras, etc. (semilla); extraer la carne de una fruta sin estropear el exterior, por ejemplo la naranja o el limón para rellenarlos.
Vapor: vapor de agua que se aplica en el horno a algunas elaboraciones como el pan; vapor que se desprende por la ebullición de un líquido.
Volcán: hueco que se hace con la mano en un montón de harina colocado sobre la mesa de trabajo en forma de corona, con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos a elaborar.
No hay comentarios:
Publicar un comentario