En la actual repostería existen cinco masas básicas, que permiten la elaboración de todo tipo de recetas, tanto las que se han conservado por tradición, como las que incorporan los nuevos confiteros. Son éstas: masa de hojaldre, escaldadas, batidas, azucaradas y las de repostería, tanto dulce como salada.
La masa de hojaldre
La masa de hojaldre es una masa trabajada con manteca y cocida al horno, con la que se producen hojas delgadas superpuestas. Sus ingredientes son: harina, grasa comestible, aceite, sal y agua.
Con esta masa se elaboran pasteles, cocas, bandas de crema, bandas de frutas, cazuelitas, milhojas, palmeras, rellenos, rusos, alfonsinos, pastas dulces o saladas, canutos, cuernos, torteles, lazos, duquesas, pastel de manzana, lenguas de cabello, garrotes, hojas e incluso platos de cocina, como pescado en masa de hojaldre y otros.
Masas azucaradas
Las masas azucaradas son las compuestas fundamentalmente a base de harina, aceite, otras grasas y azúcares comestibles. Con estas masas se elaboran pastas secas o de té, cazuelitas, pastas sable, pasta brisa, pasta quemada, pasta flora, tortas, mantecados, polvorones, cigarrillos, tejas, lenguas de gato, picos de pato, margaritas, mascotas, virutas, rosquillas de Santa Clara, etc.
Masas escaldadas
Son aquellas materias a base de harina, sal, agua, leche, grasas comestibles o alcoholes naturales de características establecidas que, precocinadas al fuego, sufren luego una posterior cocción o fritura. Con estas masas se elaboran relámpagos, lionesas, palos, bocados de dama, roscos rellenos, rosquillas delicadas, chocolates, pequeña crema y demás.
Masas batidas
Se consideran masas batidas las que, habiendo sufrido este proceso técnico, dan como resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves. Estas se componen, fundamentalmente, de huevos, azúcares y harinas y/o almidones. Con ellas se elaboran bizcochos, melindros, soletillas, rosquillas, mantecados, magdalenas, bizcocho de frutas, genovesas, postres, merengues, brazos de gitano, bizcochos borrachos, capuchinos, palmillas, búlgaros, biscotelas, etc.
Masas de repostería
Son las elaboradas a partir de las anteriores, preparadas con relleno o guarnición de otros productos (crema, frutas, chocolate); se preparan en formas diversas y unitarias de varios tamaños. En este grupo se incluyen también los tocinos de cielo, almendrados, yemas, masas de mazapán, turrones, cocadas, guirlache, tortas imperiales, alfajores, confites, anises, grageas, pastillas, caramelos, jarabes, confitados de frutas, mermeladas, jaleas de frutas, pralinés, trufas, figuras y motivos decorativos, entre otros.
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